Летом меня обычно тянет на север, куда-нибудь в Скандинавию. Ну не люблю я всё это ваше мальдивско-средиземноморское — жару, розе и окрошку, пробки на дорогах и пляжные дискотеки с бенгальскими огнями и шампанским, мне бы туда, где плюс двадцать два и нет необходимости толстым слоем мазаться от солнца. Хотя, признаться, от комаров тоже не хочется мазаться, поэтому в диапазоне «гореть в пляжном аду» и «кормить тварей» я выбираю гастрономическую неделю в Копенгагене или хайкинг на Фарерах, навигацию среди айсбергов в Гренландии, дюны Борнхольма и юга Швеции, норвежские фьорды и эстонские острова.
Копенгаген в этом списке почему-то всегда воспринимается сторонним наблюдателем лишним элементом, хотя для меня летняя гастрономическая неделя в столице Датского королевства — вещь очевидная и ожидаемая; последние пятнадцать лет, с тех пор, как я впервые попал в ресторан Noma, я не пропускаю ни одного года, летняя поездка в Копенгаген для меня — ритуал и необходимость. Noma переезжал (а иногда и вовсе уезжал — со всеми своими поварами и официантами, их чадами и домочадцами — на длинные гастроли в Японию, Мексику, Австралию), у ресторана менялись команды и концепции, но любые перемены шли главному ресторану Севера (если не мира) лишь на пользу.
Детищу Клауса Мейера (в самом начале проекта от него, впрочем, открестившегося) и Рене Редзепи (он — лицо, идеолог и шеф Noma и духовный лидер всей нордической гастрономии) уже двадцать два года, у него три мишленовские звезды, он пять раз признавался лучшим рестораном мира (по версии The World’s 50 Best Restaurants), с его кухни вышли десятки поваров, открывших свои заведения, у него — академия и шапито-конгресс MAD, невероятное влияние и лавры основателя движения, названного «современной северной кухней» (название Noma, кстати, сложено из первых слогов датских слов nordisk и mad, то есть, буквально «северная кухня»).
И вот именно летом, как и в первый мой приезд, мне особенно интересно в Noma: в Скандинавии об эту пору хоть что-то вырастает, и это что-то — будь то осока, капуста, кабачки, многострадальные северные помидоры, лесные ягоды, все производные укропа, дикие травы, крыжовник, яблоки, грибы и пр. — отменного качества и того деликатного вкуса, который никогда не получается под пошлым южным солнцем; и Noma каждое лето всю эту овощную добычу с элегантностью (и за большие деньги) превращает в безупречную еду.
Плюс морепродукты! В холодных северных водах мелкие креветки, лангустины, селедка, палтус и чудища вроде удильщика хороши и летом (особенно с Фарерских островов, где никаких сезонов нет, вместо них — стабильные плюс десять воздуха и пять — воды). И если несколько лет после переезда Noma 2.0 с начала июля до конца сентября превращался в самый дорогой вегетарианский ресторан мира, то теперь вкус лета — это овощи и морские белки под аккомпанемент натуральных вин и комбучи.
Этот вот «летний» сезон пока продолжается, но уже с 30 сентября начнется новый, он же последний (Noma снова объявил о закрытии, вернее, конце очередной — их у него, как у кошки, не меньше девяти — жизни и переходе в кочевое состояние), «копенгагенский»; если раньше осенью давали грибы и дичь, то сейчас, наверняка, среди грибов и куропаток и морепродукты с овощами появятся, чистота концепции никого более не волнует, яркость вкуса важнее.
Этим летом в Noma давали стручки сахарного горошка, цветы лилейника, муравьев, стебли кабачка, мелких креветок из ближайшего залива, артишоки, медуз и чайный гриб; как видите, для того, чтобы получать в гастрономическое удовольствие в этом ресторане, надо быть настоящим омнивором, животным всеядным. Да, на горячее — шикарного лобстера, на десерт — лисички и горящую свечу, которую надо было съесть.
А ещё этим летом был Турин, самый элегантный город Италии. И хоть Италия не на севере моего глобуса, зато Турин — на севере Италии, так что нордическими принципами я и здесь не поступился. Да и не мог я не поехать в Турин (где бы он ни находился), потому как именно там был в середине июня объявлен очередной список пятидесяти лучших ресторанов мира (The World’s 50 Best Restaurants).
При всем моем скептическом отношении к разного рода рейтингам (сколько я сам их придумал, служа в глянце!) именно «полтинник» сыграл (и продолжает играть!) довольно значительную роль в распространении гастрономии за пределы очевидных ареалов. И в превращении поваров в «новых рок-звезд».
Для несведущих поясню: есть такой английский издательский дом William Reed, у него — среди увлекательных профсоюзных изданий вроде British Baker и The Grocer — журнал The Restaurant Magazine. И вот однажды, почти в шутку, журнал опубликовал список «пятидесяти лучших ресторанов мира». Ну и закрутилось. Оказалось, миру именно того и надо было. Появились спонсоры, один из которых, вода San Pellegrino, дал волшебный пинок затее, за две декады превратившейся в главный во Вселенной ресторанный рейтинг.
Теперь уже не редакторы The Restaurant Magazine, а тысяча с лишним анонимных экспертов (журналисты, повара, профессиональные фуди; мальчики и девочки пополам) из двадцати восьми регионов планеты (Франция, Италия, Скандинавия, Россия, Восточная Европа и страны СНГ, Запад США, Восток США и т.д.) раз в год голосуют за лучшие — по их мнению — заведения мира. Каждый выбирает произвольные десять ресторанов (побожившись, что он/она там ели хоть раз за последние восемнадцать месяцев), аудиторы из большой четверки подсчитывают результаты, потом все собираются в каком-нибудь прекрасном месте, и там, в этом прекрасном месте объявляются результаты. Такой вот гастрочемпионат мира, окропленный спонсорской водой и помноженный на оскаровские амбиции. С громкой музыкой, нарядами (у поваров тоже есть пиджаки!), цистернами выпивки и прямой трансляцией.
Первым в этом году стал Maido из Лимы. Совершенно незаслуженно, на мой скромный экспертный взгляд (и вкус). На второй позиции остался великий баскский Asador Etxebarri, а в первую десятку вошли мадридский DiverXo, копенгагенский Alchemist, Quintonil из Мехико и Table Бруно Вержюса из Парижа.
И вот место приписки Asador Etxebarri, Страна басков, стало еще одним тем местом на севере (на этот раз — на севере Испании), где я побывал этим летом.
В принципе, в Страну Басков я готов ехать в любое время года, мне там хорошо хоть зимой, хоть весной, но именно летом и в начале осени там как-то особенно волшебно.
Баски — они для меня как японцы, только в Европе. В гастрономическом плане, конечно. Так-то они люди нормальные.
Так же, как и японцы, баски маниакально озабочены качеством продуктов. И так же, как и японцы, баски всю жизнь шлифуют, доводя до совершенства, свои поварские навыки. В этом смысле шеф Asador Etxebarri Биктор Аргуинзонис — абсолютный пример для подражания. Где он выискивает эти продукты, как он их готовит на углях (и как он готовит эти угли) — науке точно не известно, но что в результате получается выдающаяся еда, и что половина поваров планеты хотят готовить «как Биктор», а вторая половина тоже хочет, но не дает себе отчета, — факт.
Биктор сам солит анчоусы, сам делает колбасу, сам варит сыр; приходя раньше всех на кухню он сам «готовит» угли, сжигая в печах дрова, а потом он стоит у своих грилей и сам готовит — легендарные красные креветки, ракушки-венерки, лобстеров, рыбу, говядин — для всех гостей. И в этом смысле Биктор больший японец, чем большинство японцев. Всю жизнь он стремится найти истину в своих углях, и, кажется, он лучше всех на свете постиг эту свою огненную стихию.
В общем, мой вам совет: пока Биктор ещё способен делать свое дело, пока ему не захотелось уйти на покой — всеми правдами и неправдами пытайтесь попасть в Asador Etxebarri.
И, кстати, Мохаммеда Бенабдаллу, сомелье Etxebarri, в Турине признали лучшим в мире. Так что и с вином там все в порядке, поверьте мне!
А ещё я был в Гренландии. Но не буду вам об этом рассказывать. И так уже севера много в моих летних записках, точка в которых поставлена первого сентября.
.jpg)
